Kaiseki-ryori sử dụng nguyên liệu chọn lọc theo từng mùa để chế biến ra các loại món ăn thơm ngon và đầy màu sắc. Điểm độc đáo của loại hình ẩm thức này là sự tinh tế và đa dạng.Trong một nhóm món ăn, sẽ có vài món được phục vụ nóng, vài món được phục vụ lạnh, trong khi một số lại được chiên giòn, tùy theo cách chế biến của đầu bếp. Bên cạnh đó, nghệ thuật Kaiseki-ryori cũng nổi bật với cách trang trí món ăn cầu kỳ đến từng chi tiết.

Nghệ thuật ẩm thực Kaiseki hình thành và phát triển vào khoảng thế kỉ 16 được xem như một hình thức ẩm thực trong các buổi tiệc trà. Thời điểm ấy, hình thức phục vụ ẩm thực thông thường là bày tất cả các món ăn cùng một lúc, nhưng Rikkyu cho rằng, phục vụ từng món nhỏ theo từng đợt sẽ giúp thực khách thưởng thức từng món ăn với hương vị tuyệt đối của nó. Đây cũng là hình thức căn bản của nghệ thuật ẩm thực Kaiseki ngày nay.

Một Kaiseki trang trọng thường được bắt đầu bằng 1 khay nhỏ với 3 món: cơm, súp và 1 đĩa gọi là Mukozuke. Nhóm món ăn thứ hai là một món ninh gọi là Nimono được cho vào trong một chén nhỏ. Tiếp theo sẽ là món nướng, thông thường là thịt nướng hoặc cá nướng. Những món ăn trong Kaiseki rất đa dạng và sẽ thay đổi linh hoạt theo mùa.

Kaiseki chuẩn sẽ có 14 món gồm khai vị, rau củ, súp, món chính, món ăn kèm, trà, món tráng miệng và được chế biến theo đủ kiểu từ ăn sống cho đến hấp, nướng, hầm, lẩu,… Sau khi thưởng thức một món ăn, thực khách sẽ được mời những loại nước uống thảo dược đặc biệt để “rửa” vị giác nhằm sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới. Hầu hết các món trong Kaiseki đều thay đổi linh hoạt theo mùa.

Vào thời điểm mùa xuân, kaiseki sẽ chủ yếu gồm rau non và hải sản. Lúc này ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, các loại nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển.

Vào mùa hè, kaiseki lại chú trọng tính thanh mát giải nhiệt. Mì soba rất được ưa chuộng vào mùa này trong năm. Các món súp và món hầm cụng thường được phục vụ lạnh, các đầu bếp phải đạt trình độ tay nghề rất cao để loại bỏ mùi tanh của hải sản với những món công thức nhiệt thấp như vậy. Bên cạnh đó, dưa hấu, cà chua, dưa leo cũng được chọn làm món ăn kèm vì tính mát ruột giải nhiệt.

Mùa thu chuyển sang mùa đông với khí hậu lạnh, các món ăn mang tính ấm sẽ được đề cao. Cá ngừ và bò Kobe là hai nguyên liệu phổ biến trong khoảng thời gian này. Đầu bếp thường chọn phương pháp hầm hoặc hấp với gừng, hành hoặc trà cho ấm bụng. Cơm trộn cùng đậu đỏ, khoai nướng mang lại khẩu phần tinh bột thích hợp với thời tiết bên ngoài.

Không gian thưởng thức kakeisi cũng được chú ý không kém. Tất cả các ryotei đều phục vụ kaiseki trong phòng riêng, lót chiếu tatami và để khách ngồi bệt cho đúng chất truyền thống Nhật. Không âm nhạc hoành tráng, không đèn đóm cầu kì bóng lộn, những phòng ăn chiếu cói này tĩnh lặng và thanh bình với tầm nhìn phóng ra tiểu cảnh cây cỏ, hồ nước trước mắt. Tính chất cô tịch của văn hóa thiền đã chiếm lĩnh không gian bữa ăn, và chỉ có lúc đó, nét tinh tế trong những món ăn nhỏ nhắn và thanh đạm mới được lĩnh hội trọn vẹn.

Du khách có dịp đến ăn kaiseki, thỏa mãn vị giác không phải là tất cả. Quan trọng hơn, đó chính là sự hòa hợp giữa hương vị với vẻ ngoài, giữa cáivị ngon của giác quan với trạng thái tinh thần thanh tịnh, trong sạch.

Đánh giá bài viết